Patatje mét

Als ik de jaarlijkse friettest van het AD mag geloven (22 april 2017), dan worden de frietjes steeds verser en lekkerder, wat blijkt uit het feit dat de eerste 77 plaatsen in het klassement worden ingenomen door verse-friet bakkers. Helaas blijven er aan het eten van friet ook nadelen kleven.

De discussie richt zich onder meer op het wel of niet schillen van het meest bespoten product: de aardappel. Nu laat ik ook de olie waarin gefrituurd wordt maar even buiten beschouwing en richt me op acrylamide. Het AD: “Acrylamide is een stofje dat in levensmiddelen ontstaat als de in het product aanwezige suikers verbranden, bijvoorbeeld door frituren. Hoe bruiner de friet, hoe meer verbrande suikers.  De hoeveelheid acrylamide varieert per aardappelsoort. Of een aardappel een goede frietaardappel is, kan van de hoeveelheid acrylamide afhangen. In een studie van enkele jaren geleden concludeerde de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid EFSA dat acrylamide een gevaar voor de volksgezondheid kan betekenen. De stof wordt ervan verdacht kankerverwekkend te zijn. Sindsdien geldt het advies niet boven 175 graden te frituren en niet te donker af te bakken. De levensmiddelenindustrie gaat uit van het principe ‘zo laag als redelijkerwijs haalbaar’.

Eén maatregel daarbij is het blancheren van de aardappel. Alle grote producenten gebruiken deze techniek. Punt is wel dat daardoor ook de specifieke aardappelsmaak afneemt. Ook de Rotterdamse aardappelgroothandel H.G. Heezen vraagt vanuit zijn (vak)kennis met klem om aandacht voor de problematiek rondom acrylamide. “Het selecteren van de juiste frietaardappel is een van de factoren om acrylamide in friet te verminderen. Aardappelrassen die zich lenen voor biologische landbouw zijn helaas minder geschikt als frietaardappel, waardoor genoemde  acrylamidevorming hier in sterkere mate aanwezig is en vaak goed zichtbaar is bij een biologisch frietje”. Heezen wil waarschuwen tegen wat hij noemt ‘de verheerlijking van bruin gebakken friet’. “Of deze biologisch is of niet maakt geen verschil”.

Alles bij elkaar lijkt het niet onverstandig met mate van een patatje te genieten. Patatje mét? Nog matiger! Lees er ook over in hoofdstuk 6 van Stille Slopers: Brood, daar zit wat in!?